酒店餐飲部
12.在酒店架構中，「管事部」隸屬於(2015P1Q1202)
A.管家部
B.餐飲部
C.前堂部
D.工程部
13.以下哪位廚師通常負責高級餐廳廚房的煎炒部分 ? (2022P1Q1404)
A. 助理總廚
B .冷盤廚師
C .烤烘廚師
D .醬汁廚師
餐飲服務分類（按市場/營運模式）
1.以下哪些組合對兩種餐飲服務市場的描述大致恰當？(2021P1Q1402)
酒店市場 醫護市場
（1） 提供餐桌服務 自助食堂形式
（2） 只提供自選餐餐牌或自助餐 自助服務
（3） 有餐桌擺設 沒有餐桌擺設
（4） 需付小費 需付服務費
A. 只有（1）及（2）
B. 只有（1）及（3）
C. 只有（2）及（4）
D. 只有（3）及（4）
餐飲營運模式
1.以下哪項用來描述香港麥當勞餐廳的分類及服務類別最適合(2015P1Q1504)
餐廳的分類 餐飲服務的類別
A.特許經營 速食
B.速食 特許經營
C.速食 連鎖經營
D.連鎖經營 速食店
2.相對於連鎖經營的餐廳，有些人較喜歡獨立擁有和經營餐廳，因為：(2016P1Q1803)
A.他們購入食物的成本較低。
B.他們培訓員工的成本較低。
C.他們的東主有絕對的控制權。
D.他們較容易宣傳。
3.某知名的飲食集團於香港經營15個不同的餐廳品牌，各自提供不同國家的不同款式美食。
以下哪項是對該集團最恰當的描述？(2017P1Q803)
A.國際餐飲服務連鎖
B.混合菜連鎖
C.多元概念連鎖
D.特許經營的連鎖主題餐廳
常見餐飲服務例子及特色
1.一般而言 ,以下哪項高級餐廳與快餐店的比較並不正確 ?(2022P1Q1202)
高級餐廳 快餐店
A.餐桌擺設 正式 沒有
B.座位流轉率 高 低
C.酒精飲品 提供 極少提供
D.員工與客人比例 高 低
餐飲服務的形式
餐單
1. 以下餐單屬於哪一類？(2012P1Q104)
A. 自選餐餐單
B. 自助餐餐單
C. 雞尾酒會餐單
D. 是日精選餐單
2. 與自選餐單比較，給客人提供套餐餐單對餐廳經營者的好處是：(2013P1Q.04)
（1） 利潤較高
（2） 餐桌回轉率較高
（3） 節省食材
（4） 製作食物的時間較短
A. 只有 ( 1 )及( 3 )
B. 只有 ( 2 )及( 4 )
C. 只有 ( 1 ),( 2 )及( 3 )
D. ( 1 ),( 2 ),( 3 ) 及( 4 )
3.從餐廳東主的角度，以下哪項不是選用周期餐單相較於自選餐餐單的優點？(2018P1Q04)
A.簡化食物採購的過程
B.廚房員工準備食材更為方便
C.服務人員落單更為方便
D.容許常客每天都有不同選擇
4.以下哪些是餐廳在營運上採用非選擇性餐單的好處？(2019P1Q03)
（1） 改善顧客與員工之間的互動
（2） 由於菜式選項有限，故成本較低
（3） 食材的採購變得更簡單，更容易監察
（4） 由於菜式的份量較大，顧客無需選擇太多的菜式
A. 只有（1）及（2）
B. 只有（1）及（4）
C. 只有（2）及（3）
D. 只有（3）及（4）
5.某套餐餐牌中有下列五道菜式，即雪糕蘋果批、三文魚酥皮濃湯、凱撒沙拉三文魚、
咖啡配糕點、燒三文魚柳配焗薯。哪項是第三道菜？(2019P1Q1604)
A.雪糕蘋果批
B.三文魚酥皮濃湯
C.凱撒沙拉配三文魚
D.燒三文魚柳配焗薯
6.為什麼套餐通常比自選餐為餐廳帶來更高的利潤？(2020P1Q1302)
（1） 食材平均成本較低。
（2） 食物質素較高。
（3） 烹調更有效率。
（4） 用餐的環境氣氛特別。
A. 只有（1）及（2）
B. 只有（1）及（3）
C. 只有（2）及（4）
D. 只有（3）及（4）
餐單的目標及功能
餐單規劃的考慮因素
1. 人們應該進食以下哪組食用最多及最少的食物以維持飲食均衡？（2014P1Q04）
食用最多 食用最少
A.牛奶、乳酪及芝士 麵包、米飯及麵食
B.水果及蔬茶 肉、魚及家腐
C.水果及蔬茶 牛奶、乳酪及芝士
D.麵包、米飯及麵食 肉、魚及家禽
2.為確保食物的配搭均衡，餐單上應包含五大食物類別中，每個類別最少一種食物。
以下哪項並包括所有食物類別？(2017P1Q02)
A.雲吞蛋麵配菜心
B.蔬菜沙律配忌廉湯
C.三文魚壽司，玉子壽司配蟹籽沙律
D.傳統印度咖喱雞配印度薄餅
3.擬定餐單時應考慮食物的營養價值。
以下哪種方法有助素食者在膳食中攝取較多的蛋白質？(2019P1Q104)
A.多吃米飯
B.多吃不同顏色的蔬菜
C.加入用水果製成的菜式及甜點
D.加入以大豆製品為主要食材的菜式
餐單定價的兩大方法
1. . 以下哪種情況是運用主觀法為餐單定價 ?(2023P1Q1703)
A. 利用加工食品代替新鮮食材 ,降低晚市套餐的價格
B. 顧客若想與家人在酒店房間用餐以保護隱私 ,食品價格將會提高
C.. 顧客若想在平安夜晚宴預訂近窗的餐桌以欣賞海景,晚市套餐的價格將會提高
D. 當兒童從正規餐單中點選任何食物時,食物價格及份量將會減半
餐單設計的考慮因素
1. 一位中式餐廳廚師正爲一群穆斯林教的遊客設計餐單。
以下哪些是不應推薦的菜式?(2014P1Q1401)
（1） 酸甜排骨
（2） 牛肉炒麵
（3） 中式白酒煮雞翼
（4） 蒜蒸新鮮大蝦
A.只有 (1) 及 (3)
B.只有(1) 及(4)
C.只有 (2) 及 (3)
D.只有 (2)及(4)
餐單吸引力的方法
餐廳設計及分區
餐廳的環境氣氛
1. 民族餐廳的環境氣氛通常與其所提供的菜式互相配合，以下兩張圖片顯示一家提供民族菜式的餐廳，這家餐廳最有可能提供的是什麼民族菜式？(2013P1Q601)
A. 俄羅斯菜
B. 美國菜
C. 印度菜
D. 泰國菜
A.只有（1）（2）及（3）
B.只有（1）（2）及（4）
C.只有（1）（3）及（4）
D.只有（2）（3）及（4）
2. 按照一般西 式餐桌擺設的原則,在桌墊的中央應放一個托碟。
X應放在碟的左側,而 Y則應放在碟的右側。X和 Y代表什麼? (2023P1Q03)
X Y
A.水 杯 餐 巾
B.餐 巾 水杯
C.餐 叉 餐刀及湯匙
D.餐刀及湯匙 餐叉
廚房的工作流程
廚房設計
1.以下哪些是一個設計佈局原始的餐廳廚房所帶來的好處？(2016P1Q102)
（1） 令烹調過程更有效率
（2） 確保較低的設置成本
（3） 令服務員不需進入廚房
（4） 確保所有廚師在安全的環境下工作
A.只有（1）及（2）
B.只有（1）及（4）
C.只有（2）及（3）
D.只有（3）及（4）
消防安全
1. 餐廳東主應怎樣做才能保障大型廚房的高度消防安全？(2014P1Q103)
（1） 探用開放式廚房設計
（2） 安裝合適的自動灑水系統
（3） 定期徹底清潔通風濄濾系統
（4） 將收貨、儲存、預製食材及点調區設在同一樓層
A.只有 (1) 及 (2)
B.只有(1)及（4)
C.只有 (2) 及(3)
D.只有 (3) 及(4)
2.哪種滅火器最適用於撲滅廚房裏以下哪裏的火？(2019P1Q101)
電火 易燃液體引起的火警
A.二氧化碳氣體式滅火筒 泡沫滅火筒滅火
B.水滅滅火筒 滅火毯
C.泡沫式滅火筒 二氧化碳氣體式滅火筒
D.滅火毯 水式滅火筒
3.以下哪些滅火筒可用於撲滅廚房的電火？(2021P1Q103)
（1） 水式滅火筒
（2） 乾粉式滅火筒
（3） 淨劑滅火筒
（4） 泡沫滅火筒
A. 只有（1）及（3）
B. 只有（1）及（4）
C. 只有（2）及（3）
D. 只有（2）及（4）
4.酒店房間內的電器因短路而發生火警,幸好房務員及時將火撲滅。
在這次事件中,房務員可能用 了以下哪些類型的滅火筒? (2023P1Q103)
（1） 水式滅火筒
（2） 乾粉式滅火筒
（3） 泡沫式滅火筒
（4） 二氧化碳氣體式滅火筒
A. 只有 (1)及 (2)
B. 只有 (1)及 (3)
C. 只有 (2)及 (4)
D. 只有 (3)及 (4)
食物污染的種類
1.在以下哪種情況下，用餐者最有可能會因生物性污染而導致食物中毒？(2021P1Q902)
A.用餐者進食了含孔雀石綠的淡水魚。
B.用餐者進食了未經煮熟的海鮮。
C.用餐者進食了處理不當的河豚。
D.用餐者進食了半公斤臘腸。
細菌的生長
1. 為減少食物變質，不同食物被存放在酒店雪櫃中的不同區域。以下哪種食物被存放在合適的區域？ (2017P1Q603)
區域一 區域二 區域三
A.奶類製品 蔬菜 鮮肉
B.鮮肉 奶類製品 蔬菜
C.蔬菜 奶類製品 鮮肉
D.蔬菜 鮮肉 奶類製品
2.食物中毒可能是由進食受污染食物所致。以下哪項細菌性食物中毒的例子是不正確的？(2020P1Q1203)
細菌 源頭/受污染食物 細菌特性
A.沙門氏菌 未煮熟的蛋類製品 於高溫下死亡
B.臘樣芽孢桿菌 炒飯 能抵受高溫
C.李斯特菌 人的皮膚 能抵受高溫
D. 副溶血性弧菌 未煮熟的海鮮 於高溫下死亡
3以下哪項細菌與其源頭及食物中毒後常見病徵的組合是正確的 ?(2022P1Q103)
細菌 源頭 食物中毒後常見的病徵
A.金黃葡萄球菌 海產 肝炎
B.副溶血性弧菌 軟芝士 噁心 、發燒
C.李斯特菌 沙律 腦膜炎
D.沙門氏菌 炒飯 口乾 、麻痺
餐廳出現細菌性食物中毒或傳播疾病的原因
餐飲業常用的各種溫度計
食物安全五要點+食物處理工序流程
1.根據食物及環境衛生署，儲存食物應採用以下哪一種原則？(2012P1Q1204)
A. 全入全出
B. 後入先出
C. 先入後出
D. 先入先出
2.根據由食物環境衞生署發出的食物衛生守則，
食物業處坐的以下哪些範圍需經常保持可接受的清潔水平？(2015P1Q1104)
（1） 牆壁、地面、門、天花飾板
（2） 窗口、門口及其他在牆壁和天花板上的門口
（3） 毗連食物業處所六米範圍內的街頭、後巷及其他公眾地方
A.只有 (1) 及 (2)
B.只有 (1) 及 (3)
C.只有 (2) 及 (3)
D. (1) (2) 及 (3)
3.交叉污染將不會在哪種情況下發生？(2017P1Q702)
A.刀子用於切割不同類別的食物
B.在烘焙含有致敏源的曲奇餅後，在於烤板上烘焙麵包
C. 沙律吧的匙羹，同時被用於吃生食及熟食
D.在剛切過三文魚魚生的砧板上切煙三文魚
4.以下哪項解凍冷藏食物的方法是不正確的? (2022P1Q102)
A.在攝氏8度或以下的雪櫃內解凍
B .在攝氏20度至25度的室溫環境解凍
C .在流動的 自來水中解凍
D, 利用微波爐解凍
